白灼不等于水煮,庄主教你白灼的正确打开方式

庄主语录:“白灼”≠“焯水”,更不是用水煮,大家肯定都听过或吃过“白灼虾”,甚至是自己在家做过“白灼虾”,那到底什么是“白灼”呢?“灼”是粤菜烹调的一种技法,粤菜对烹技非常讲究,让粤菜达到美、爽、嫩、滑的口感,白切、清蒸等烹饪方式都是通过白灼发展而来的。

白灼不等于水煮,庄主教你白灼的正确打开方式

很多人都认为白灼不就是水煮嘛,其实二者差别很大,讲究也很多。下面庄主教你白灼正确的做法,

白灼不等于水煮,庄主教你白灼的正确打开方式

什么是白灼?白灼就是把食材,在沸水里浸熟,或者烫熟;然后再搭配酱汁、蘸料食用的一种烹饪方式。更多是品尝食物本身的鲜味,在配以蘸料提味。看起来有点像是“焯水”,也像是“水煮”,其实白灼不是开水煮那么简单,差别还是很大的。

白灼不等于水煮,庄主教你白灼的正确打开方式

首先,白灼并不代表用白水煮。水里还会加少许辅料,用于增鲜提味。比如说海鲜类的,需要葱姜之类的去腥增鲜。

白灼不等于水煮,庄主教你白灼的正确打开方式

接着,白灼不是直接煮熟,而且对火候的把握要求很高。具体的方式又分“文灼”和“武灼”,文灼是指用90度的热水,把食材浸熟,整个过程都是处于似滚非滚的状态。文灼多适用于大块状、或者不易切割的食材,比如虾就要文灼。

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而武灼则是用大火沸水,快速把食材快速烫熟。一般适合用于薄片类食材,比如生菜、墨鱼片之类的。但是不论哪一种方式,都是要把握火候,食材刚刚熟就要捞出,过犹不及,都会影响口感,尤其是不能煮老了。比如生菜,沸水下锅,5秒就要捞出,颜色漂亮,口感脆嫩。

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最后,不是所有的食材都适合白灼。白灼的目的是品尝食材的鲜甜,所以只有符合“鲜、甜、爽”这3个要求的食材,才适合用来白灼。

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常见的就是海鲜和青菜,海鲜一定要鲜活的,最起码也是活冻、鲜冻的。若是已经不新鲜的海鲜,就不要白灼了。没有意义,而且口感和味道的差别会很大。

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一般来说,最适合白灼的海鲜有虾、螺、墨鱼等。青菜包括生菜、芦笋、上海青和各种菜心之类的。

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“白灼”不是“水煮”,不是直接用开水煮那么简单,大厨教你正确的做法,上面就是详细的介绍,学会可以轻松提高厨艺。很多人不喜欢吃青菜,其实用白灼的方式来做,颜色漂亮,味道鲜甜,味道真的很不错。喜欢本文,可以收藏了,有机会可以在家里试试。