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千层糕制作流程

千层糕是以面粉加工成具有层次分明、绵软柔嫩、老少皆宜的商食、制作千层糕主要应掌握好以下技术:

(1)配料准确:注意掌握面粉与酵面合理配比。春秋季节酵面应占30%,冬季各占50%为好,夏季则为15%~20%,酵面过多,层次不清;过少虽可分层,但面僵挺,失去绵软柔嫩之特色。

(2)和面 春秋季宜用开水,夏天用冷水,冬天用热水。加水量除冬季每5千克面粉配水3.5千克外,其他季节各配水3千克。水要分成三次加完,第一次约占用水总量的50%,将发酵面与面粉调糊;第二次约占用水总量的30%,和成面团;最后一次占用水总量的20%,洒在面团上,将面团打搅上劲,以不粘手为度。

(3)叠层均匀 把和好的面团,压成薄层,摊排于蒸笼内的白布上,摊时用力要均匀,速度要快,时间不宜拖长,否则容易松劲。面皮要求厚薄一致,摊一层面皮,抹上一层猪油,撒上砂糖,如要铺肥肉丁也同时铺上,然后再覆盖一层面皮,依次抹油、撤糖至8-10层即可。

(4)蒸熟 叠好千层糕的蒸笼,抬上锅台蒸熟。

握大汽上升后再蒸30分钟,待千层糕疏松软绵时即可下锅,稍冷取出来即成品。

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