烤鸭的工艺流程及质量控制,省下万元学费,值得收藏

一、原料的选择

1.优先选择花边鸭,要求养殖周期在45-60天之间;白条重量在4-4.3斤之间(大白鸭)。

2.无鲜货的情况下,可以选择冻货,规格与新鲜鸭子相同。

3.鲜货烤制出来后的颜色好看,肉香、味鲜、口感好;冻货相对肉质和颜色差一些;樱桃谷鸭的肉质厚,不易入味。

烤鸭的工艺流程及质量控制,省下万元学费,值得收藏

二、白条质量要求

1.平爪平翅;开膛要求从翅膀下开口,刀口不超过5厘米长。

2.皮张完好,无死血。

2.清膛干净,去油,去废,无杂物。

3.表皮光洁度好,无毛,无红头现象(重点检查头和脖子部位)。

4.检查鼻孔和口腔内有无松香。

烤鸭的工艺流程及质量控制,省下万元学费,值得收藏

三、粗加工

1.解冻后进行清洗。标准为:无油,无肺,无杂物,无沙,并挑选出烂鸭。

2.把清水加热至70度左右,拎住鸭颈浸入水中烫皮一分钟,然后放入冷水里漂冷。

3.漂冷后的鸭子捞起后挂在铁钩上滴干水分。

4.用味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)10克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)1克,糖稀按1:1的比例兑水后,均匀地刷在鸭子全身。

5.刷好糖稀后的鸭子挂在铁钩哈桑风干后备用(挂鸭子的房间要空调)。

烤鸭的工艺流程及质量控制,省下万元学费,值得收藏

6.风干的时间:夏天6小时;冬天5小时;用风扇吹。

四、鸭子的烤制

1.烤制过程中鸭肚子里面会渗出鸭汤,因此烤制前应先用木楔子堵住鸭子的肝门,以防止烤制过程中鸭汤流出。

2.风干后的鸭子挂到烤炉中,侧面朝向炉芯(开口的一边)。

3.烤制时使用中火,并密切控制好火的大小。如果火太大,皮子焦了里面还是生的,如果火太小,烤出来的产品不香。

4.约15分钟后翻到鸭子(鸭子上色后),开始烤另一边。

5.另一边烤上色以后,再翻动鸭子,烤背面(15分钟),最后烤肚皮;后期大约5分钟就需要翻动一次鸭子。

烤鸭的工艺流程及质量控制,省下万元学费,值得收藏

6.夏天烤制时间35-40分钟,冬天50-60分钟;取出考好的鸭子,并把鸭肚子里的汤放在不锈钢桶里备用。

五、烤鸭汤的制作

1.用烤鸭肚里的汤10斤,加20斤清水,同时加入生姜一斤,八角1斤,花椒0.1斤,胡椒0.3斤,鸡精0.3斤一起熬制;待汤熬出香味后(约20分钟)把汤里的渣滓全部清理干净。

2.熬制好的汤,以2:8的比例加入煮盐水鸭用的白卤;如果没有白卤,可以延长熬汤的时间,并冲入适量鸡骨架汤,并加入适量的盐。

3.用兑好的汤,每100斤加入白糖30斤,料酒0.5斤醋2斤(酸度4.2),食盐9斤,味精12斤,老抽4斤,增鲜剂0.5斤搅拌均匀,加入切成段的小葱1斤。

4.冷却后存放入冷藏间备用。

烤鸭的工艺流程及质量控制,省下万元学费,值得收藏

5.打包前把汤内的香葱清理干净,按0.2斤/袋的规格袋装;每只烤鸭配送2袋汤料即可。

六、质量控制关键点

1.有条件的情况下应当尽量使用放养的新鲜鸭子。

2.刷糖稀的时候必须刷匀称,否则烤出来的鸭子颜色不好看。

3.烤制时严密控制好火候,不宜大也不宜小。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

感谢大家的支持,欢迎大家转发和评论,如果大家有什么问题也可以评论告诉小编,小编会及时回复大家的

标签:   |    |    |    |    |    |    |    |    |