这一顿米线蘸屎,我迷恋了5年

5年前我第一次吃屎,那时候我还是个孩纸。

那是我第一次来到云南德宏芒市,本来是来找中国好咖啡,结果我一个没见过世面的北京人,几乎跪着吃完了每一顿饭。在云南的大山里,颠覆对食物的认知是每一个外地人的必修课。

这一顿米线蘸屎,我迷恋了5年

吃这方面,德宏芒市之于云南,地位基本等于佛山之于广东,广东人说起吃来谁都不服,只跪顺德。德宏芒市这个普通人都没听说过的城市只有几十万人,但在吃货心中那是圣城耶路撒冷,陈晓卿导演也来拍了又拍。

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鸟瞰德宏芒市

在德宏芒市这个全民吃货,且都成了精的城市,最受欢迎的菜品叫撒撇,当地的朋友活活带我吃了一个星期,都没敢告诉我是什么做的,可能是怕我吐他车里……..

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01

你再说一遍!

/ 撒撇等于啥?屎?? /

撒,傣语里边是生食凉拌的意思。撒撇之于芒市,就像卤煮之于北京城,是当地人的年少记忆,是经典传承,是抹不去的乡愁。

撒撇中最硬核的部分是苦水——用牛肠,也可以用羊肠(传言个中极品是用一种麂子的肠,可是现在那动物不多见了吃不着),把食草动物的肠子靠近盲肠的部分取出,大锅熬煮,里边是半草半屎的状态,含有胆汁胃液,熬煮2小时后形成的粘稠黑水就是苦水。这是撒撇的骨骼,是基调。

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碗里的就是用苦水做成的撒撇蘸水

我特意单独尝过苦水,其实是带有浓郁的草本植物味道、苦味以及腥味的。回想起来我也难以理解当时我是怎么想的,但是我还是喝了,好奇心战胜了一切……

如果抬杠来说,苦水并不是绝对意义上的屎,但是在我的中文词汇中,确实也并没有更合适的词来形容了,或者严谨且准确一些——熟……屎……汤?

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苦水作为基底,拌上生牛肉不断捶打制成的肉糜,再加上野韭菜、芫荽、小米辣,和不为人知的各店秘方儿,就成了撒撇的蘸水,风味甘苦生津,经过一系列的调味苦水本身的腥味居然荡然无存。

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撒撇蘸水

撒撇工艺如此复杂又难以保存,我曾经考虑有没有机会带去北京给朋友们尝尝,其实在市场有卖彻底熬干了的苦水面儿的,但是我的当地人朋友们义正辞严地对这种东西嗤之以鼻,毕竟随便哪家餐馆用的都是新鲜苦水,用苦水面儿做撒撇的都被嘴刁的芒市人民逼倒闭了。

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干苦水面儿

主菜部分比较经典的是猪皮,茼蒿,牛肉,牛肚,细米线。都是些寻常食材,但是蘸饱了蘸水之后,那幻化出的味道甚至无法用博大精深的汉语描述,就像一个味觉DNA突然被打开,然后根植在你的每个细胞内,一顿不吃就想,两顿不吃就馋。

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经典撒撇

一个骄傲的北京人是不能忌惮下水的,毕竟我们城市的招牌是卤煮炒肝炖吊子,只要不是鱼腥草,吃这口地道的热乎屎,我居然毫无不适感,而且越吃还越爱吃。米线蘸屎,无法停止!

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02

涮涮辣

/ 撒撇的灵魂 /

真正的德宏人都会知道,没有涮涮辣的撒撇是没有灵魂的,小米辣不行,朝天椒也不行。

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德宏芒市随处可见的涮涮辣

涮涮辣是那种一走一过就杀人的存在,一颗足够辣疯一头大象,正常人类一颗就洗胃。之所以叫涮涮辣,因为是只需放在蘸水中涮一涮就得赶紧拿出来的辣椒。涮涮辣的辣度极高,辣度大到100万个史高维尔左右,是目前国内辣度最高的辣椒。

朝天椒的辣度大概在3万SHU左右,和100万比,你大概品品

之所以必须搭配涮涮辣,是因为那独特的辣人于无形,辣中有清香,凶悍又妖娆的特性,让人反复颅内高潮欲罢不能。

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撒撇中必不可少的涮涮辣

03

吃无止境

/ 撒撇的脑洞 /

我一直很佩服云南人对吃的上心程度,脑洞实在是太清奇了!比如像撒这个大的门类,除了以屎为料的传统撒撇,仅仅在芒市就已经派生出了无数的新物种。

使用生虾泥、茴香、柠檬调制蘸水的虾撒,风味鲜甜清澈,水果酸清香。配菜中也原汤化原食地加入了炸虾头,搭配传统的猪皮,包白菜,茼蒿,细米线。

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右上方是炸的虾头

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生虾泥调的蘸水

使用小青柠调制的柠檬撒也是经典,毕竟在这片土地上我就没见过醋……酸在云南菜的食谱里是酸木瓜、柠檬、树番茄、干腌菜等等带来的复杂水果类酸香风味,醋对酸的诠释他们不屑一顾。

另外还有不知道是不是与川菜融合的油辣子撒,香辣但又清爽。飞禽流的鸽子撒、水中游鱼撒,还有全植物的苦味替代苦水的的素苦撒

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各种撒撇,千变万化

尝试一顿传统撒撇——米线蘸屎,并不会是生命的句号,那是味觉的分号,人生的破折号,对世界认知的省略号,对人类想象力的惊叹号!

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记住,如果有人带你去吃撒撇,说明他视你为真朋友。因为他必须得确定,当你知道真相,不会从此不再是朋友……

祝好胃口!

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