香茅草的五大妙用

香料,一直是大家重点关注的食材之一。接下来我会用一到两个月的时间,对各种香料进行系列报道。今天,我为大家介绍的香料为香茅草。香茅草有干、鲜之分,具有浓郁的柠檬香气,常用来制作“香茅烤鱼”、“香茅烤鸡”等。那么,香茅草还可以怎样烹调呢?如何挑选优质的香茅草呢?想知道的话,请看下文吧……

01香茅草简介

别名 因其具有柠檬香味,所以又叫柠檬香茅、柠檬草、包茅等。

样貌 全草长40厘米-110厘米,茎秆丛生,细弱,外表灰绿色至深绿色,有时带紫色,节部膨大。叶片狭条形,长25厘米-70厘米,宽1毫米-6毫米,边缘有时外卷,两面均无毛,被白粉;叶鞘无毛,基部常破碎而内卷,内面浅红色;叶舌钝圆,长2毫米-4毫米,膜质,先端多不规则破裂。

产地 香茅草在印度和马来西亚已有很久的栽培历史,在我国也主要生长于南方较炎热的地方。我国云南省西双版纳、德宏州陇川地区长有大量香茅草,当地的人们就非常喜欢用香茅草作为香料来烹调食物,陕西、甘肃、河南、江西南部及西南地区也有分布。

02烹调:干、鲜各有妙用

香茅草有干、鲜之分,用作香料时,几乎所有部位都可以使用,非常适合与膻味、腥味比较大的肉类食材进行搭配,不仅能很好地给这些原料祛腥除异味,还可以给菜肴增添清香的气味,例如用于炖羊肉。用来制作南方菜品时使用较广泛,也形成了南方菜肴的一定风格。

香茅草的五大妙用

干香茅经常用于泡水喝,味道较鲜香茅重,需要慢火熬制,可以用于制作各种卤水、酱汤等,如潮州卤水在使用时,将干香茅草洗净,同其他香料一起捆成捆状,用提前熬好的二汤小火熬制,使其香味充分融入其中,为熬制风味独特的潮州卤水起到重要的作用;干香茅还可以熬香料油:将干香茅草洗干净同其它香料一起捆成捆,用色拉油慢火炸制,使其香味充分融入油中,可用来制作香辣蟹、火锅调料等,成品会因加入了干香茅而香气四溢。

鲜香茅没有干香茅味道重,但多出了几分鲜嫩清新的香气,味道类似于鲜姜和柠檬的味道。炭烧猪颈肉跟配的香橙汁,就是用鲜香茅打碎过滤取汁,加入新地浓缩橙汁、盐、白糖、白醋和匀,对主料能起到解腻增香的作用;鲜香茅也常用于制作“香茅烤鸡”、“香茅烤鱼”,使用香茅草烤制的鱼肉、鸡肉,清香甜醇,肉质外酥脆内滑嫩,口感非常好。现在有许多饭店借鉴了云南少数民族的特色菜,在一些烧烤制品中使用香茅草来调味、除腻、增香,如用来烤笋、烤菌、烤肉等;制作炒菜或是凉菜时,可用根部的嫩心,口感好,香气足。

香茅熬油

新鲜的香茅100克切成小段,跟色拉油500克一起放入锅内,小火慢慢加热,待香茅呈现焦黄色时,离火过滤。熬好的香茅油清香味突出,在炒制一些异味比较重的荤类菜肴时,淋入几滴,增香效果特别明显。

香茅腌料 香茅烤菜是我们云南人非常喜欢的一类菜肴。很多荤类食材,比如鸡、鱼、排骨、牛肉、鳝鱼、虾、猪肉、羊肉、鸡翅皆可采用这种方法来烹调。不过,在用香茅草捆扎原料之前,我们还是要用香茅草等配料来腌制原料。比如制作香茅排骨,排骨的腌制方法:取新鲜的排骨500克切块,放入盆内,放入香茅草段、小米辣碎各50克,拍蒜20克,葱姜水15克,生抽10克,高度白酒5克,盐、白糖各2克,味精3克抓拌均匀,腌制3小时。如果制作香茅烤鸡,那么鸡腿肉的腌制方法是:取鸡腿肉500克放入盆内,放入香茅草段、小米辣碎各30克,拍蒜20克,葱姜水15克,高度白酒5克,盐2克,味精3克抓拌均匀,腌制3小时。

干鲜妙用熬卤水 多数厨师使用香茅多是用来制作卤水,不过在制作卤水时,我们总是将新鲜的香茅和干的香茅混合使用(新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合),熬好的卤水味道更加完美。这是因为干香茅草的香味太过浓郁而没有清香味,而鲜香茅则清香味浓郁,只有两者相互融合,才能更好地为卤水“服务”。

制作蘸水 用香茅来制作蘸水在云南也很普遍,做好的蘸水用来搭配荤料食用,口味特别棒。香茅蘸水的做法:取新鲜香茅根部的嫩心100克剁碎,加入同样剁碎的小米辣末200克,大蒜末、云南大香菜末各50克,云南腌菜膏、纯净水各100克,盐20克,味精30克,泰国鱼露150克调匀即可。

03作用 增香祛异能解腻

香茅草柠檬香气浓郁,有很好的解腻、祛异、增香的作用。它不但具有观赏价值,绿化、香化家居,而且它还含有柠檬醛,具有消毒、杀菌的作用。把它用于熏香还可起到驱除蚊虫的作用。香茅草也可治疗腹泻、感冒,还有一定止咳的功效,可以调节消化,缓解发烧和头痛。此外,它的清香气息能帮助减轻抑郁症状,并且有改善情绪的作用。如用它当茶饮,可提高消化机能,有一定健胃消脂的功效。

04挑选 鲜嫩不枯香气浓

挑选干香茅草时要注意不要选择带有枯叶、黄叶、烂叶的,带有黑点或是斑点的也不要挑选;挑选鲜香茅草时,要注意优质的香茅草形态似茅草,簇生,烹调中常使用其叶片,叶片呈条形长带状,长80厘米-120厘米,最长180厘米,宽2.5厘米-3厘米,前端尖锐,边缘具有细锯齿,多选择新鲜、颜色碧绿、叶片较嫩、柠檬香味很浓郁的,这样的更为优质。

在香茅草的鉴别上,市场上有一种枫茅常作为香茅的代替品,其外形与香茅相似,叶片长约1米,宽0.5厘米-2厘米,其生产与加工也与香茅相似,但香气不及香茅草好,要淡很多,较粗陋,可以通过对两种香草香气的辨别作为鉴定的常用标准。

05注意 少量使用味更佳

因香茅草的味道比较重,气味非常持久,所以在使用的过程中,不要加入过多,否则味道就会比较冲,出现类似于洗衣粉的味道,会让人难以接受。香茅草有耗气伤阴之弊,气虚、阴虚、表虚多汗者不宜选用,特别是孕妇吃香茅草,会耗气伤阴。所以,孕妇更应慎食香茅草。

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