客家干蒸鸡,南北皆宜,老少都爱

我妈第一次到深圳,我陪她吃了好些个菜馆,顺德菜、东江菜、潮汕菜、客家菜还有西餐,结果她老人家认为客家菜最符合她的口味,其中最喜欢的就是这道客家干蒸鸡。

这道菜其实完全不必去馆子,只要你家能有动火,按以下六步走,基本没什么难度可言,一切鲜美来自于食材本身,对火候的掌握要求很低。

客家干蒸鸡,南北皆宜,老少都爱

1、洗:取整鸡(买不到清远鸡,三黄鸡也可,但一定要走地鸡、柴鸡)1500克左右,掏净内脏,入流水漂洗后,取出沥干水分。

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清远鸡

清远麻鸡,俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。

2、腌:清水10斤,放入盐80克、八角50克、香叶3-4片、香葱50克、花椒10克、黄栀子(一种药材,可用于上色,增加原料黄色和香味)8棵(敲碎)混合均匀,大火烧沸后关火自然放凉,将处理好的整鸡放入浸泡8小时。

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蒸好的鸡骨头还是红的

3、蒸:取出腌好的整鸡,将汁水擦干,在鸡肉表面抹用香油调匀的盐,鸡肚子里塞入姜、葱,放入盆中入蒸箱蒸20分钟,至八九成熟即可。

4、存:蒸好的鸡肉会出汁水,取出整鸡放在另一个盛器中,封上保鲜膜自然放凉,封保鲜膜可以防止汁水流失,入保鲜冰箱保存。注意保存时不要斩块,否则鸡肉易失水变干,香味流失。

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鸡汤汁

5、熬:我们一次蒸完鸡,能得到渗至托盘中的蒸汁,这些蒸汁再加鸡汤入锅中烧沸,加入盐焗鸡粉90克调味,再烧沸入保鲜冰箱保存。

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6、浇:上菜时取出整鸡斩成块,放入木桶中,取调好味的汤汁烧沸,浇在鸡块上面,以没过鸡块为准,浸泡一会再倒出汤汁,重复三次,鸡肉升温后加一点热汤上桌即可。(家庭做法,浇汁可不比重复数次,一次即可。)

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