酒酿、老麦甜酒和甜醅,哪一种美味让你心醉神迷

头条签约作者:蒲风霖

曾经对酒酿和甜酒两种食物心存疑惑。从百度的词条来看,甜酒不过是酒酿的另一种称法,但实际上,甜酒和酒酿还是有区别的。

外观上来看,酒酿比甜酒要稀释多了,甜酒做好了,其实是需要冲水煮或者兑凉水喝的,酒酿就没必要兑水,其形态就是液体的,里面有些发酵好的米粒。

口感上来尝,酒酿很甜,但是甜酒更甜,刚做好的嫩甜酒味道鲜一点柔和一点,没那么甜腻,但是老甜酒真心甜,还有一股酒味。

在酒酿与甜酒之外,还有一种形似味似的食物:藏区甜醅。其制作方法与前二者相似。

今天美食PK就拿酒酿、甜酒和甜醅同台PK,这三种老祖宗们留下来的食物,至今依然带给我们无穷的味觉感受。

首先来看酒酿。

酒酿、老麦甜酒和甜醅,哪一种美味让你心醉神迷

酒酿圆子汤

酒酿还有酒糟、醪糟、糯米酒这些叫法。做得很好的酒酿味道极为滋补甜美:少量的酒精味儿使得酒酿有酒的芬芳味道,还有着大米天然的甜味儿,香味四溢,米花浸在酒里,绵软清甜,入口即化。它是江南人最地道的乡味儿。江南人爱吃酒酿,就像广东人爱喝汤一样。江南女子的漂亮、智慧和风情,就跟酒酿一般醇厚、香甜和馥郁。

在中国人酿酒史上,酒酿其实是酿酒过程中出现的产物。

中国酿酒历史源远流长。早在公元前1500 年,中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事,从河南舞阳贾湖遗址古酒残留物的发现, 表明我国酿酒历史至少可以 上溯到距今9000年前。

从酿酒的文字记载来看,有关酒的文献也不计其数。《孔丛子》有言:“尧舜千钟。”在尧时,酒已流行于社会。《史记》记载,仪狄造“旨酒”以献大禹,这是以粮酿酒的发端。《周礼天官酒正》中记载:“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”《史记·殷本纪》中写道“以酒为池、悬肉为林”;《诗经·国风·豳风》中“十月获稻、为 此春酒”“为此春酒,以介眉寿”等。

《调鼎集·白酒娘》中记载:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。”酒娘,即酒酿。酒酿的做法大抵如此。从制作工艺上看,其实酒酿就是一种糯米酒。

当时的酒有黍米酿造的黍米酒、用糯米酿造的糯米酒、用粳米酿造的粳米醪、还有甜菜酒白醪酒等等。无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收,中国人都有喝米酒的习惯。酒酿作为一种糯米酒,自然也伴随了中国人无数春秋年代。

酒酿怎么吃?酒酿煮蛋、酒酿汤圆、酒酿蒸菜等等。《红楼梦》第六十二回记载了一道“酒酿清蒸鸭子”,即用“酒酿”蒸的鸭子。曹雪芹先生留下的这道食谱,很多人都试图还原,用酒酿清蒸的鸭子,实则口感并不好吃,甜鸭子的口味,似乎现代人并不买账。

酒酿、老麦甜酒和甜醅,哪一种美味让你心醉神迷

酒酿清蒸鸭子

但酒酿做菜却是有其依据的,首先酒酿足以解腻、去腥味。然后营养学的角度来看,这也是科学的。 甜酒酿中除含有米、水、乙醇和糖分外,还含有多种有机酸、蛋白质、氨基酸和多肽等易被人消化吸收的营养物质。而乙醇、低聚糖、 氨基酸和多肽这些物质,经国外研究证明,对人体确实具有保健作用。

说到酒酿蛋和汤圆,我会想起我们湘西这边的甜酒蛋和甜酒汤圆。同样是煮蛋和煮汤圆,但是甜酒的味道更为香浓。

一般来说,甜酒是以糯米制成,做法很简单。糯米浸泡24小时,然后蒸熟,蒸熟后放酒曲,把放了酒曲的熟糯米盖上纱布,再放24小时,基本就熟了。

酒酿、老麦甜酒和甜醅,哪一种美味让你心醉神迷

甜酒

在我们这,坐月子时,家人们总会给产妇煮一大碗甜酒蛋,多喝甜酒,温润、滋补、养血和下奶。月子坐得好,面色红润,眼睛明亮,气血足,自然人就恢复得好,宝宝也会随产妇一样健康。

作为湘西侗家媳妇儿,在生完孩子后,我自然也享受到了这种待遇。

但我最爱的还是妈妈做甜酒刚出笼的时刻。刚刚熟的嫩甜酒,口感真的是很嫩很香,那种嫩是新米出笼的嫩,米香味儿在舌尖缭绕,酒味全无,甜味刚刚好,不腻味,不闷胸。不用兑水,直接舀一大碗吃,香到魂魄里,甜到心尖尖。

只是那种嫩甜酒的享受,只有半天时间,过了那半天,甜酒就会逐渐老化,甜度逐渐上涨,直至抵达最高点。甜酒做好后放在冰箱里冷藏,在一周到半个月的时间风味特好,过了这段时间,甜酒就老了,老甜酒的酒味渐浓,打开罐子盖儿,一股酒味扑鼻而来,这酒味与我们这边的米酒味道大致相仿,所以在招待客人时,有时候爱捉弄人的主人,拿米酒敬客人,说喝口甜酒解解渴。

客人问,这甜酒怎么酒味那么浓啊?主人就说,是老甜酒。不知道情况的客人就喝下去了。

这里的米酒也是甜甜的、口感好。但是喝下一大碗,人就差不多飘飘然了。

以糯米做的甜酒不算特色,最让人回味无穷的,是我们湘西这边的老麦甜酒。老麦甜酒其实六七十年代的人吃得比较多。喝点老麦甜酒,一整天脸上都是红晕的,心中充满幸福感。

老麦甜酒,制作食材是大麦。上溯到5000年,居住在青海的古老羌族,开始大麦的栽培。

羌族大致从中亚高原而来。史书上记载,羌族和汉族交涉甚少,仅有《易经》上记载过有一次商朝讨伐羌人的战争。《商颂》里说:“昔有成汤,自彼氐羌,莫不敢来亨,莫不敢来王,曰商是常”。意思是当初商朝开国君主成汤时,包括远自氐、羌的部族,没有敢不来参与祭祀的,没有敢不来朝供商王的,都说商是要经常参拜的宗主。到汉朝时期,西域诸国居住着氐羌行国,在青海和黄河上流两岸,居住着羌族。

由于汉朝时期,张骞出使西域,与西域诸国建交,大麦这些西域的物种开始在中原普及。由于汉武帝好武功,向四方征服,推行郡县制,南方小国如福建、滇国、南越国等都被征服,从而郡县化。这个过程中,不同的物种、族群、习俗等从北方被带到了南方。

在湘西这块土地上,大麦于是也变成了制作甜酒的一种食材。大麦为青禾本科植物大麦的成熟果实,与小麦的营养成分近似,但纤维素含量略高,因为大麦麦壳粗粝,人们通常叫做老麦。

老麦甜酒的制作,与糯米甜酒制作大致相仿,但是多出一道工序,即在浸泡之前,要用碓把麦壳舂掉,舂麦壳也是有技巧的,一般要兑上糠这些谷子皮,然后麦壳才更容易与麦粒分离。

做好的老麦甜酒,呈淡黄色,吃在嘴里,是一股独特的麦香。老麦甜酒有种更原始更天然的滋味,让人沉醉。如果说糯米甜酒是一位温婉的可人儿,那么老麦甜酒还有着原始女人的野性。

然而,现在老麦甜酒不多见了,取而代之的是高粱甜酒、包谷甜酒、小米甜酒和红米甜酒。老麦甜酒的滋味,也就停留在那一辈人心中了。

甜酒、酒酿这些有下奶功能,最后一种PK的食物甜醅,也同样有养气血、下奶、补虚的作用。

酒酿、老麦甜酒和甜醅,哪一种美味让你心醉神迷

甜醅

甜醅是西北地区的一种特色小吃。它的原料是青稞制成。主要是藏区的人们食用。当地人形容甜醅的味道,一个字形容:甜。几年前我和老公一起去青海吃到过甜醅,浓浓的酒香味道带着一股甜味。酒味比糯米甜酒重,口感清甜浓郁。甜醅里的青稞味道十分的香,而且比糯米耐嚼,关键是回味无穷,总觉得对青海美食最心有所念的,还是这碗甜醅。

提到藏区,我不由想起赵尔丰收复西藏的那段历史,19世纪末,英国势力到达印度北部,威胁中国西南,1902年英国要求中英西藏三方谈判所谓“主权”之争。当时,赵尔丰在川招募兵勇,训练了一支装备精良作战悍勇军队。1908年,赵尔丰被任命为驻藏大臣兼川滇边务大臣。

接下来的几年里,赵尔丰率川兵入藏,屡败英国组织操纵的西藏叛军,改土归流。《赵尔丰经历情况及其永世》注中记载:“尔丰之治边也,先与兵威,……边地既定,即从事各种建设。……但奠定西康政治之始基,宜为赵氏。……赵本人亦明敏廉洁,办事公正。犯法者虽近亲不稍恕,康人多信服之”。

当时,随赵尔丰进军西藏的兵将里,有的将领随身带着家属征战。征途中,一位将士的夫人刚分娩,一方面征途疲惫,一方面营养缺乏,迟迟不下奶,新生儿没有奶水喝。这时候,士兵们打听到甜醅有下奶的作用,于是给夫人端上了甜醅,结果产妇一喝完甜醅,没多久就开始奶水出来。这段不可考的轶事,为藏区美食增加了几分神奇色彩。

江南糯米酒酿以其清甜醇厚调动人们的味觉神经,家乡的老麦甜酒以其香醇浓郁让一辈人牵挂,藏区的青稞甜醅,由于食材的区别让口感更具风情。这些古老悠久的食物,总让我们的舌尖念念不忘之余,以古老沧桑的历史和传奇,耐人寻味并被津津乐道。但愿你今生有幸,能够在它们的原产地品尝到这三种食物,人生是一个逐梦的过程,而对食物的追根溯源,也莫不如是!