30年面点师精心打造,年夜饭专款水饺,鸿运!今年的水饺颜色靓

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30年面点师精心打造,年夜饭专款水饺,鸿运!今年的水饺颜色靓

饺子,是我国的传统面点,是我国北方地区年夜饭的主角面食。每年的年夜饭上总是吃单色水饺,颜色是不是太单调了?30年面点师精心打造,年夜饭专款水饺,鸿运!今年的水饺颜色靓。今天,给朋友们分享一款我精心研发的新款水饺,并给其命名为“鸿运”!这款水饺,最大的特点是颜色,不再是单一的“面色”,而是呈现出“大红”的鲜艳色调。

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这时,朋友们想到的第一感觉,就是色素,可能会担心不健康。年夜饭的水饺怎么会用色素呢!这款水饺,我在水饺粉里面添加了一种神秘的米粉,红曲米粉。不管是红曲米,还是红曲米粉,都是糯米、籼米等大米,经过红曲发酵之后的天然颜色,可以放心吃。不但对人体无害,还有消食促消化等诸多积极作用,这有点类似于酒的酿造与醋的发酵。只要按着我研发的这个比例调配水饺面皮,煮出来之后,就是那种大红的颜色,红艳艳的,与春节的节日氛围很搭。

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这款水饺除了在面皮的色彩上给予改良外,在馅料上也做了精心研制,用的是香菇肉丁馅料。新鲜的猪后臀精肉,切成小丁,加入酱油酱制入味。新鲜的香菇,含有天然的馥郁香气,是春节年夜饭水饺的最佳选择之一。香菇不但香气浓郁、容易消化,而且自古就是我国的“山八珍”之一,含有丰富的氨基酸、维生素及多种微量元素。特别是所含的“香菇多糖”,更是对家中老年人有着至关重要的作用。

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鸿运水饺

主料:香菇500克、猪后臀精肉270克

配料:葱15克、姜10克

调料:酱油50克、老抽酱油3克、料酒5克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、十三香粉微量约0.5克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)、花椒油10克(可选)、花生油40克

水饺皮料:水饺粉或面粉600克、红曲米粉18克、盐3克、蛋清1个、温水310-330克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

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1、先处理肉丁,选用后臀精肉270克,最好是鲜嫩后臀元宝块,吃起来口感最佳。把后臀精肉切成0.5厘米见方的肉丁;姜10克,切成极细的姜末,要“吃姜不见姜”;一起放入拌馅盆内。调入酱油50克、老抽酱油3克、料酒5克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、十三香粉微量约0.5克,翻拌均匀,腌渍1-2小时。中间再翻拌2-3次,让肉丁把酱油充分吸收进肌肉纤维内,达到最大程度的去腥、提鲜、入味作用。

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2、腌渍肉丁期间,处理“鸿运”水饺面皮。和面盆内下入红曲米粉18克、盐3克、蛋清1个,根据自家水饺粉或面粉的吸水性不同,调入温水310-330克,搅拌成均匀的红曲蛋水液。下入面粉600克,和成均匀细腻的面团。硬度以按上去,差不多与人的嘴唇硬度相当,就是最佳标准。和面盆表面覆盖保鲜膜,室温醒面30分钟,让面粉与水分充分融合。中式面点讲究“碱筋盐骨”,加了碱、盐的面皮,才有筋道弹性。蛋清是天然的碱性剂,加了蛋清就不要再添加食用面碱了。这样处理的面皮,保证皮薄、Q弹,透明、透光、不透水!

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3、去蒂净香菇500克,提前用清水冲洗干净,特别是香菇的内伞面,一定要用流水冲洗干净,以防有沙粒牙碜。清洗干净的香菇晾干水分,切成0.3-0.4厘米大小的香菇丁。

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4、把切好的香菇丁下入到腌渍好的肉丁内,葱15克,切成细葱花,一起下入。调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)、花椒油10克(可选)、花生油40克,翻拌均匀。大葱一定要临用前调入,如果与肉丁一起腌渍,会出现一股“葱臭味”,而功亏一篑。

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5、把醒发好的面团再次揉匀,搓成长条状,揪成大小合适的面剂子,擀成又薄又大的水饺皮。包入足量香菇肉丁馅料,把水饺包好。注意边缘一定要包严实,以防透水,把所有水饺包齐。

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6、锅内倒入足量清水,为防止水饺在煮制过程中破皮,加入盐5克,可以起到很好地防止水饺破皮的作用。大火烧沸后,下入适量水饺,三次开锅,三次打入少量凉水,煮至水饺鼓肚浮起后,水饺就煮好了。把煮好的水饺盛入平盘,便可以与家人一起享用今年的水饺新品,鸿运水饺!30年面点师独家分享,年夜饭特色水饺,鸿运!今年的水饺色彩鲜。

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