为什么说腾冲的饮食在云南很特别?

对于旅行者来说,腾冲是理想的玩乐之所。高黎贡山的存在,让这座西南小城兼具版纳的雨林风貌和昆明的春城气候。古大理国,俨然就是一座东方乌托邦。

可这里粗犷的饮食风格却完全出乎我的意料。从昆明、建水、芒市一路过来,味蕾始终保持在愉悦的高点。到达腾冲的第一天,舌头就感受到了这座边陲小城的粗犷作风:烧腊(下水)、铜瓢、土锅子,没有滇东南的精细调味,也没有傣族的浓墨重彩,腾冲饮食走的是大开大合的豪迈路线,在深居简出的滇西,这实在有点“格格不入”。

刚开始心里难免失落,可待了一周以后,慢慢了解了这种差异背后的原因,才明白这座小城的独特,并不止于它有云南最好的温泉。腾冲的饮食,是写在两个关键词之上的。

腾冲的饮食关键词之一:中原

稀豆粉是腾冲毫无悬念的早餐之选,不用特意寻觅,多到街头巷尾随处可见。

第一次吃稀豆粉时,我就感到有些亲切,它让我想起了北京的面茶。别看只是一碗简单的糊糊,食材的成色怎样,第一口就心知肚明。面茶是用糜子磨成的面,而稀豆粉的主料是豌豆,磨成粉之后先炒再熬,吃时可加酱醋、腐乳汁、蒜汁,花椒油等十几种不同的调料。

为什么说腾冲的饮食在云南很特别?

▲ 腾冲稀豆粉和北京面茶。图/西夏

我更喜欢简单的调味,甚至加一点盐和葱花就好,这样能吃出豆类的香味。腾冲人还喜欢往稀豆粉里加饵丝、泡饵块——对于这些质地扎实的米食,我一睁眼实在吃不下去,最好的搭配还是油条,咔嚓切成几段,可泡可蘸,无愧于万能之选。

为什么说腾冲的饮食在云南很特别?

▲ 稀豆粉泡油条。图/西夏

从云南回来几个月以后,我去了山东,无意间吃到当地的早点“甜沫”(一种用棒子面熬成的咸粥)——如果面茶算稀豆粉的表亲,甜沫大概可以称作堂亲。相隔千里之遥的两种食物如此神似,让我确信它们之间一定存在着某种联系。

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▲ 山东的甜沫,跟稀豆粉有几分神似。图/sohu.com

实际上,腾冲的确是云南比较特殊的地区。如果以西北-东南流向的元江划分全省,元江的东北部是汉族聚居区,而元江的西南部,则属于少数民族聚居区——唯腾冲例外。明朝朱元璋收复云南全境,大规模的军屯移民,使腾冲成为了离中原最远的汉族聚居区。

明洪武年间,稀豆粉的制作技术,正是跟随汉人从中原来到此地的。

相似的食物并不是孤例。除了稀豆粉,腾冲的和顺古镇还有一种叫“头脑”的食物。作为有名的“侨乡”,和顺的建筑、饮食和一些传统的手工艺,无不彰显着中原的印记。“头脑”和稀豆粉一样,也是因“戍边”而生的饮食文化产物。

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▲ 和顺和太原“头脑”,花开两朵,各表一枝。图/网络

这次产生共鸣的要属山西人了。老太原的“头脑”,是一种用羊肉、山药、藕和黄酒等熬成的滋补汤羹。不知是否因为略发苦涩的味道并不讨喜,在移民们的重新演绎下,和顺头脑变成了一种甜汤。糍粑炸脆铺在碗底,中层是荷包蛋,上覆烧肉丝、豆腐丝和蛋饼丝,最后浇上掺有红糖的米酒。对于背井离乡的人来说,最想记住的味道,到底还是甜。

这些因融合而生的食物,虽各有特色,也还是局限于腾冲这一方土地。要说受汉文化影响最彻底,在云南省内走的最远的食物,非饵丝和饵块莫属。

云南人所说的“饵”,是用大米做成的不同形态的米食。最早由腾冲胡家湾人发明,鼎鼎有名的“大救驾”的传说,就是从这里开始的。

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▲ 饵丝的质感,比米线更接近于面条。图/网络

饵丝和米线最大的不同,在于密度造成的口感差异。米线是用大米磨成米浆后,用机器“榨”出来的,口感顺滑,含水量高,所以不扛饿,而同等体积的饵丝却要扎实耐嚼得多。汪曾祺总结过:“不很饿,吃米线;倘要充腹耐饥,吃饵块或饵丝。”可见这玩意有多顶饱。

历史上,中原发生过几次大规模的南迁,人们因思念家乡的面条却不得小麦,才因地制宜的发明了米线。作为滇西汉民最密集的聚居区,腾冲显然不满足于这样的替代,于是人们将蒸熟的米饭舂成坨,把米粑粑想象成面团,经过一番揉、擀,成片后再切成丝或条。这幅景象,要是被面条看到一定心生嫉妒:这不是我以前才能享受的待遇吗,竟然被大米篡了位。

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▲ 第一次吃腾冲大救驾(炒饵块)忍不住嘀咕,跟炒面片(右图)也太像了吧。图/网络

弄清了饵丝和饵块的来历,看到放杂菜一通炒的“大救驾”,也就不奇怪它为何那么像北方的“炒面片”;吃到像面条一样扎实有嚼劲儿的饵丝,也就理解了移民们的良苦用心。一个地方的饮食风貌,就是一部活生生的写在餐桌上的历史。

腾冲的饮食关键词之二:马帮

除了与中原的文化勾连,腾冲饮食给人的另一个直观印象就是粗犷。这种粗犷,不是周边少数民族饮食的生猛或野性,而是大口吃肉大口喝酒的不拘小节。

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为什么说腾冲的饮食在云南很特别?

▲ 土烧腊馆,有点像北京已经消失了的“盒子铺”。图/西夏

我们住的酒店附近,有一家招牌很大的烧腊馆。此烧腊并非广东人的烧腊,而是传统的腾冲土烧腊。店里分门别类的摆着熏好的猪头肉、猪耳朵、肥肠、猪心、猪肚等十几个部位,有点像北京过去卖腌卤酱肉等熟食的“盒子铺”。随便选上几样,店家浇上现成的卤肉汤,主食当然是饵丝、饵块或米线中的一种。这满满一大碗猪下水,卤煮跟它比都嫌秀气。

如果吃不惯以下水为主的土烧腊,还有烧肉卷粉。

烧肉即油炸猪肉,有肥有瘦,加上调料跟卷粉凉拌,是当地常见的小吃。因为天气炎热,云南不少地方都喜欢吃凉卷粉、凉米线之类。

为什么说腾冲的饮食在云南很特别?

为什么说腾冲的饮食在云南很特别?

▲ 烧肉卷粉。图/西夏

腾冲的烧肉卷粉与建水的凉卷粉相比,荤料给的非常多,烧肉丝、肉皮,加上配料足有八九种,热热闹闹一大碗,但味道却不如想象中那么有层次。如果说滇东南的调味是刺绣,一针一线,一板一眼;那么腾冲的手艺就像打补丁,直愣愣的拍上去,没给人留任何回味的余地。

腾冲饮食的粗线条,与一千多年来茶马古道的历史密不可分。作为茶马古道的要冲,腾冲自古迎来送往着马帮驮队。在1937年修筑滇缅公路之前,马帮是云南深山里最主要的交通运输方式。一队人马,数月行走,连接起了人迹罕至的云贵和青藏高原。

为什么说腾冲的饮食在云南很特别?

▲ 马帮老照片。图/网络

风餐露宿的赶马人,对食物最大的需求就是便于携带和储存,熏制的烧腊和风干肉也因此成为补充蛋白质的首选。吃饭时,取出来剁成大块,焖上一大锅。如果遇上集市能买到鲜肉,也会顺便换换口味。对于每日体力消耗极大的赶马人来说,吃饱才是硬道理,根本没有条件挑剔口味。

要想深度体验马帮的这种饮食文化,铜瓢牛肉火锅是终极选择。跟这道“横菜”一比,刚才的烧腊米线瞬间成了小打小闹。

潮汕牛肉火锅的那套精细化分,在赶马人眼里远不如论斤吃的铜瓢牛肉来的实在。穿梭于滇藏两地的马帮驮夫,出发时带上白族手艺人打造的铜瓢,等到了藏区,朴实的藏民送上自家宰杀的牛,就地就可以来上一顿酣畅淋漓的红汤大肉。

为什么说腾冲的饮食在云南很特别?

▲ 铜瓢牛肉火锅。图/西夏

我们决定去吃铜瓢牛肉的那天,刚刚从火山公园爬下来,哆嗦着两条腿,像两个精疲力竭的赶马人一样,盼着靠这顿大餐满血复活。

事实果真没让人失望。牛肉和牛杂是提前炖好的、吃时再放到用香料熬制的汤底里入味。铜瓢的导热性能很好,在炭火的加持下,原汁原味的牛肉甚是过瘾,蘸上比韩餐小料还要丰富的调料,再点上一盘薄荷去油腻。一斤牛肉和牛杂的双拼,竟都被我们消灭殆尽。

为什么说腾冲的饮食在云南很特别?

为什么说腾冲的饮食在云南很特别?

▲ 大口吃肉,是火锅存在的意义。图/网络

如今人们吃火锅,越来越讲究精致,其实粗犷才是它的真本色。重庆火锅离不开码头文化,涮羊肉兴起于蒙古行军,都是劳动阶层想方设法创造的美味。腾冲的这一顿火瓢牛肉,算是彻底回归了火锅的本质,吃的人尽情尽兴。

坦白说,腾冲并不是云南最好吃的地方,但却给了我在云南最特别的一段经历,除了从他乡感受故乡的滋味,还能看到一个江湖。

文/西夏

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