立春|复兴传统 回归生活

立春|复兴传统 回归生活

菜品提供/北京聚德楼

策划/张丽娜

制作/甄建军

采访/孙阳

摄影/张洋

今日立春。这是二十四节气的第一个节气,也代表着春天的开始。寒冷的冬天即将过去,温暖的春天将伴随着和风细雨来到人间。

人们在这一天有吃春饼、春卷的习俗,俗称“咬春”。旧时,北京的庄馆会主动上春饼以应“咬春”之习俗。其中,什锦苏盘与盒子菜都是庄馆菜中的一种,但如今了解这一饮食文化的人少之又少。从去年开始,北京聚德楼复兴了这一传统。

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什锦苏盘套餐

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盒子菜套餐

聚德楼领衔主厨、中国烹饪大师甄建军,是宫廷菜传人王希富老先生的得意门生,在王老的亲自指导下,甄师傅推出了什锦苏盘和盒子菜等系列品种。在坚持传承的基础上,甄师傅又根据食客的饮食习惯,推出什锦苏盘和盒子菜两种冷荤套餐,品类多,口味好,组合起来互不干扰,口味融合,滋味更加醇厚,其中汤品有传统的乌鱼蛋汤和家常的酸辣汤两种选择。

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烟火人间,风味长存,其实食的也是背后的那点老传统和文化味儿。

此处选取3道菜进行介绍,乌鱼蛋汤、熏鱼儿等已在往期《中国烹饪》中做过介绍。

延伸阅读——专栏|王希富:盒子菜与消逝的盒子铺

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水晶虾

原料:鲜大虾仁,黄瓜片,鲜胡萝卜苗,小番茄,皮冻汁,盐。

制法:将大虾仁去虾线,煮熟,一开二,皮冻汁加盐调味;将虾仁码入碗中,加皮冻汁定型冷藏,上桌前脱模,切块,放入有黄瓜片装饰的盘中,点缀胡萝卜苗、小番茄即可。

点评:晶莹剔透,口感软滑,入口即化,清淡鲜美,蘸食姜汁,别有一番滋味。

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炒合菜盖被子

原料:肉丝,鸡蛋,春饼,水发粉丝,韭菜段,鲜豆芽,葱,酱油,盐,白糖,料酒,姜汁。

制法:将鸡蛋液摊成鸡蛋饼;锅入油烧热,入肉丝煸炒,入葱炒香,入豆芽、韭菜段、粉丝旺火烹炒,加酱油、盐、料酒、姜汁、白糖翻炒均匀,出锅装盘,上面盖鸡蛋饼,搭配春饼一同上桌即可。

点评:此菜也叫炒合菜盖帽跟春饼,色彩明亮,香气扑鼻,咸鲜适口。据甄师傅介绍,按老北京的习俗,每年二月二“龙抬头”和立春一样是要吃春饼的,熏肉或酱肉、炒合菜可是春饼的绝佳搭配。

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家常酸辣汤

原料:白肉丝、冬笋丝、木耳丝,豆腐丝,鸡蛋,香菜末,盐,胡椒粉,料酒,酱油,姜汁,米醋,淀粉。

制法:将白肉丝、冬笋丝、木耳丝、豆腐丝分别焯水,一同放入清汤中,加盐、胡椒粉、料酒、酱油、姜汁调味、上色,勾芡,淋入全蛋液,开锅后轻轻向一个方向搅动,烹适量米醋,出锅,点香油,撒香菜末即可。

点评:最后撒入的香菜末是点睛之笔,鲜咸微酸微辣中又透着一股清香;第一口鲜,第二口酸,第三口辣,口感层次非常丰富。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年4月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐

《中国烹饪》

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