一道小吃就可以开一家店


一道小吃就可以开一家店

12、文山麻辣鸡米线

给米线配碟麻辣鸡,是文山地区的独特吃法。这款拌鸡的特别之处在

于黑辣椒酱,以自熬的鸡油加酱油、豆豉、大树辣黑辣椒炒制而成, 酱香重辣,诱人食欲。

制作流程:

1、土鸡宰杀治净,入白卤水中小火浸熟,捞出沥干、斩块。开餐后

取土鸡块 2000 克纳盆,加黑辣椒酱 60 克、红油 50 克、藤椒油 40

克、味粉 35 克拌匀,加油酥干辣椒段 150 克混匀,每 100 克为一份 装入小碗,撒香菜 10 克点缀。

一道小吃就可以开一家店

2、米线 300 克入沸水烫 30 秒至熟,捞出盛入碗中。

3、米线表面放烫熟的豆芽、韭菜段各 20 克,调入味粉 8 克、熟鸡油

12 克,舀入鲜汤 500 克,带麻辣鸡一碗即可走菜,上桌后既能单吃 米线和鸡肉,亦可将二者调拌在一起食用。 150 克、香叶 5 片、白蔻 6 克小火熬 30 分钟,待油渣发黄时将所有

原料滤出,加入花生油 500 克小火再熬 5 分钟,离火后覆膜,放入蒸 箱中火蒸 30 分钟,取出即成。

2、锅入鸡油 3000 克烧至五成热,下入姜末 250 克炸香,放昭通酱

700 克、豆豉茸 500 克、滇池老酱 300 克炒出香味,加文山黑辣椒(提

前炒香、舂碎)3000 克炒匀,调入适量盐、鸡粉,关火即成。 问:鸡油为何先熬后蒸?

答:因鸡油已经熬了 1 小时,再继续熬制香气会挥发,但如果直接关

火,鸡油与花生油的香味又无法很好地融合,使用“先熬后蒸”的手法 则能很好地解决以上两个问题。

一道小吃就可以开一家店

一道小吃就可以开一家店

13、老昆明豆花米线

一道小吃就可以开一家店

三根葱的这碗豆花米线,在传统调味的基础上进行了改良,加入了苏

子粉和小米辣酱,前者增添清香,后者补充鲜辣,带来别样体验。

一道小吃就可以开一家店

制作流程:

米线 250 克入沸水烫 30 秒,捞出沥干,放进碗中,浇入豆花汁 35

克、味粉 8 克、苏子粉 6 克,在碗中央放油辣椒 8 克、自制小米辣酱

一道小吃就可以开一家店

5 克,周围摆入豆花 100 克、韭菜末 30 克、冬菜碎 25 克、花生碎 15 克,再盖上杂酱 25 克即可走菜。

一道小吃就可以开一家店

豆花

小米辣酱制作:

红辣椒 2000 克、大蒜 300 克、苤菜根 200 克分别剁碎,加盐 130 克

一道小吃就可以开一家店

拌匀,放在阳光下晒 1 天(中途三次翻拌,去掉辣椒中的部分水汽),

再加柠檬汁 300 克、米酒 200 克拌匀,密封腌一晚,绞碎成茸即可使 用。

一道小吃就可以开一家店

拌匀,放在阳光下晒 1 天(中途三次翻拌,去掉辣椒中的部分水汽),

再加柠檬汁 300 克、米酒 200 克拌匀,密封腌一晚,绞碎成茸即可使 用。

一道小吃就可以开一家店

14、蒙自菊花过桥米线

一道小吃就可以开一家店

这款米线调味用到了香料油、虾粉。油碰到热碗,瞬间便会沸腾,将

虾粉充分激香,再浇入鲜汤,底汤便带上一股淡淡的海鲜味。

一道小吃就可以开一家店

15、三根葱蘸水米线

一道小吃就可以开一家店

米线上盖一块豌豆凉粉,颜色一白一黄,口感一滑一韧;调味时用到

了梨醋酱汁和冰醉汁,咸鲜微酸,带着淡淡酒香,顶端还浇入了一勺 肉酱,荤素搭配,香味浓郁。

一道小吃就可以开一家店

17、淮南牛肉粉丝汤 三种油熬出美味牛肉汤

淮南牛肉粉丝汤是安徽非常著名的小吃品种,它的制作关键在于吊

汤。淮南牛肉粉丝汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的,为了增加

汤料的鲜香味,制作时我们用 到了色拉油、菜子油和牛油三种油脂。 汤料的制作方法

1.取新鲜的牛骨 5 千克斩成大块,焯水洗净;牛腱子肉 5 千克也切成 大块,焯 水。

2.锅内放入菜子油和色拉油各 250 克,牛油 500 克,小火熬至牛油熔

化,放入葱段、老姜各 500 克,中火炼香,下入清水 40 千克、牛骨、

牛肉和香料 (八角 10 颗,桂皮、香叶、山柰各 50 克,肉豆蔻、小

茴香各 20 克,白胡椒粒 30 克,香茅草 4 根),大火烧开,改小火熬

制 6 小时,牛肉汤就熬好了,捞出牛 肉,过滤料渣后倒入适量的盐、 味精和少量的白糖调味。

3.将捞出的牛肉切成薄片。

4.取农家自制的红薯粉丝 100 克用清水浸泡回软,搭配千张丝 50 克

一起 放入烧沸的牛肉汤中烫熟,捞出粉丝和千张丝,浇入烧沸的牛 肉汤,放入切成片的牛肉,撒入香菜末和胡椒粉调味。如果客人喜欢 吃辣,也可以加入适量油辣椒。

说到店里的特色,不可不提的当然是招牌三样“花”——冒腰花、卤脑 花、酸辣蹄花。 18、广州名吃沙河粉

沙河粉乃广州一种大众化的米制品,因最早出自沙河镇而得名。沙河

粉晶莹雪白,爽、韧、软、滑,富有特色,其做法取白云山九龙泉水

泡大米,磨成粉浆蒸制,切条而成,食法有干炒、湿炒、泡(汤粉) 食、凉拌等。

广州“沙河粉村”传承了百年前沙河粉的制作方法,通过十几道工序,

逐一完成沙河粉的制作。除了依照古法精选优质大米做原料外,还保

持了用山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统的制作工 艺,蒸出的粉薄而透明,韧而爽滑。

一道小吃就可以开一家店

广州“沙河粉村”独家制粉工艺

工具:

水槽,石磨,竹窝篮,羊毛刷,大孔竹箕,蒸锅,起粉板,长案板, 长把刀。 原料:

大米,清水,花生油。

一道小吃就可以开一家店

泡米:

要选用存储半年左右的大米,经白云山九龙泉水浸泡。 一般以浸泡

1-2 小时为佳,通常,夏秋季要浸泡 1—1.5 小时;而春冬季要浸泡 1.5-2

小时。浸泡大米一定要选用白云山九龙泉水,因为这种水比较清甜, 水质柔和,浸泡出来的米口感也相对较好。

磨浆:

泡好的大米(5斤米)先舀入石磨上,开动机器研磨成浆,待一半米

成浆时,关上机器,用清水将石磨上研磨出来的浆冲掉不用(防止石

磨上遗留的杂质掺杂在米浆中,影响成品的质量),冲净后重新开启 机器磨浆即可。

一道小吃就可以开一家店

调兑米浆:

调兑米浆就是将研磨的浆中加入适量的清水,稀释米浆的浓度,防止

成品的口感粗干。米浆中加入清水的量要视其流线程度而定,一般舀

起后以呈细流线型为佳。兑好的米浆在使用前一定要搅拌均匀,不能

使其沉淀。如果要制成有色泽的河粉,就要在此时将蔬菜汁加入清水 中搅匀。

一道小吃就可以开一家店

泼浆:

泼浆要有一定的技术,先舀入适量的粉浆,倒入圆形的竹窝篮中,然

后将其翘起,使之与桌面成 60 度角,在一个位置滚动竹窝篮,让粉 浆在竹窝篮中形成一层厚薄均匀的粉层。

泼粉浆时要注意不可以舀入过多的粉浆,如果过多的话,蒸出来的河

粉厚度增加,口感不佳;如果过少的话,蒸出来的河粉就比较薄,容 易断碎。一般情况下,生的粉层以 0.1-0.15 厘米最佳。

一道小吃就可以开一家店

蒸制成熟:

圆形的蒸锅加水烧沸,放入竹窝篮盖盖,大火蒸约 4—5 分钟成熟取

出即可。然后用羊毛刷在河粉的表面上刷一层薄薄的花生油,用一特

制的小铁板在竹窝篮的内侧沿边缘划一圈,使河粉与竹窝篮分离,接

着在边缘处揭起河粉,动作要轻,待揭起一半时,用起粉板拖住河粉, 让抹油的一面朝下,轻轻放在竹箕上。

一道小吃就可以开一家店

切制:

待粉皮晾凉后,每张折叠三层,放在特制的案板上用长薄刀切宽 1 厘 米的条。 成品特点:

晶莹剔透,米香味浓郁,口感筋韧。 适用范围:

一道小吃就可以开一家店

19、五味炒沙河粉 原料:

沙河粉 1150 克,浆虾仁 10 克,青红椒丝 5 克,水发紫菜 10 克。 调料:

咖喱粉 15 克,糖醋汁 50 克,苦瓜汁 100 克,熟黑芝麻 5 克,白砂糖

107 克,酱油 10 克,水淀粉 3 克,菜子油 200 克,盐 3 克,味精8 克,明油 2 克。

苦味沙河粉:

在磨好的米浆中加入苦瓜汁(0.5 千克米浆大约加入 50 克苦瓜汁,也

要视苦瓜汁的浓度而定,如果颜色很深的话就少加一些;如果苦瓜汁

的颜色浅,就多加一些),然后蒸熟,卷成卷(约 150 克),用紫菜

系好,切成长度为约 10 厘米的段,放在盘中,浇入剩余的苦瓜汁即 可。

一道小吃就可以开一家店

20、咖喱味沙河粉

1、锅入菜子油烧至五成热,下入浆好的虾仁小火滑熟,捞出沥油。

2、锅中留油 10 克,放入咖喱粉小炒 20 秒钟出香,下入沙河粉 500

克,小火翻炒约 5 分钟,加入虾仁、青红椒丝、盐、白糖 2 克,炒香 后加入味精 5 克即可出锅装盘。

酱油味沙河粉:

锅入菜子油 10 克烧至五成热,下入 200 克沙河粉小火翻炒约 5 分钟,

加入白糖 2 克、酱油炒出香味,然后加入味精 3 克即可出锅装盘。 酸甜沙河粉:

整张的沙河粉卷成卷(约 150 克),用紫菜系好,切长约 10 厘米的

段,放入盘中,锅入糖醋汁烧沸,入 3 克白糖,用水淀粉勾芡,淋入 明油,浇在上面即可。

芝麻白糖沙河粉:

锅入 10 克菜子油烧至五成热,下入沙河粉 300 克小火翻炒,炒约 6

分钟出浓香味时倒入 100 克白糖翻匀,撒入黑芝麻即可出锅。 制作关键:

1、炒河粉不要用大火,时间不要过长,这样容易使河粉发焦粘锅, 有苦味。

2、炒锅一定要干净,不可以有赃物,因为河粉的颜色洁白,如果受 杂物的污染,河粉就失去了本身的价值。

3、炒制的时候最好使用菜子油,会增加河粉的香味。

4、炒河粉的时候最好使用筷子,这样可以使河粉均匀分开,防止炒 碎。

一道小吃就可以开一家店

一道小吃就可以开一家店

一道小吃就可以开一家店

一道小吃就可以开一家店

一道小吃就可以开一家店

一道小吃就可以开一家店

一道小吃就可以开一家店

标签:   |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |