不好吃,你来找我:最靠谱的卤牛肉配方

卤牛肉就是用卤肉的方法来处理牛肉。卤牛肉由于 卤熟后具有特殊的风味。深受大众的喜爱。卤好的牛肉,色泽紫红发亮,味道干香醇厚。是佐餐下酒皆宜的风味儿食物。

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但各地,各家的制作方法都不尽相同。制作出来的味道也不尽相同,有麻辣味,有鲜咸味。南方群众多好辣口,而北方人民则偏好咸味的多。

做卤牛肉以牛腱子肉为佳。由于牛腱子肉有肉有筋。所以卤熟之后好吃还不油腻,并且十分有嚼头。带筋的牛腱子卤完以后可以看到油花。

油花是牛肉筋成熟以后形成的。如果把 卤牛肉切成薄片,用筷子夹起来,对着光亮处,就可以看到在牛肉片儿上,有透明的筋膜。盘旋环绕镶嵌其间。像极了航拍祖国山川河流的地理图,煞是惹人喜爱。

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要想获得我所述说的,可看到油花的卤牛肉,选正食材是非常重要的。 一定一定要选金钱腱这个部位。

金钱健又称牛腱芯。在潮汕火锅中,有一种肉叫五花趾,其实指的也是这一部位。

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具体就是牛后腿大腿内侧的两束牛腿肌腱。是牛腱其中的一小部分,油花分布要比其他牛腱部位漂亮很多,市场可以买到,网上搜索金钱腱也能买到。

要想做出好布满油花,入口 软嫩多汁,不柴还有嚼劲,回味悠长的卤牛肉。除了选正食材,还必须要一个靠谱的方子。

那么靠谱的方子在哪儿?

这篇文章就是

有了食材和靠谱的方子,接下来,还要准备卤牛肉的调料。比如八角,桂皮,香叶儿等等,如果嫌麻烦,买一个卤料包也是不错的选择。只要按照卤牛肉步骤一步一步的做完, 出品必然惊艳。

配料表如下:

金钱腱………………………………………………2斤

腌制用盐…………………………………………30克

卤料包………………………………………………1包

老抽(勿用草菇老抽)…………………25克

生抽…………………………………………………60克

卤水用盐…………………………………………20克

葱…………………………………………………3~4根

姜片……………………………………………………3片

大块冰糖…………………………………………65克

料酒…………………………………………………40克

红茶叶………………………………………………若干

如果家里现成备有各种调料,卤料包也可以用下边的调料替换,下面的调料是必须得有的。

八角……………………………………………………3克

桂皮……………………………………………………5克

香叶……………………………………………………3片

陈皮……………………………………………………5克

花椒……………………………………………………3克

草果……………………………………………………1个

还可以添加,以下几种

丁香……………………………………………………3克

小茴香…………………………………………………5克

干辣椒…………………………………………………3克

肉豆蔻…………………………………………………2克

沙姜……………………………………………………2克

以上用料,也可以依个人口味,适量增减。

做法:选用筋膜完整的金钱腱2~3条,大约2斤。如果斤两相差比较大,所有的调料请 按比例适当调整。

牛肉不需要清洗,直接抹上卤料用盐30克。揉搓抹匀,放入冷藏冰箱,腌2天。

卤牛肉不同于煎牛排。牛排需要用各种方法锁住牛排内部的水分,包括要控制牛排的成熟度,因此牛排不会在烹饪前腌制。

卤牛肉一般都是在全熟的情况下。让牛肉味浓,软嫩而不失弹性。因此在炖卤之前,牛肉的保有水分并不是关键因素,所以可以提前腌制。

在腌制牛肉的过程中,会有血水渗出,而这一步还可以有效地去除 牛肉的腥膻味。

在腌制的牛肉,够时间以后,拿出牛肉稍作清洗,去除血水后,就可以焯水。

准备一锅约五升的水,把四根葱打成节,三片姜,料酒40克加入到水锅里。

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牛腱冷水下锅,大火煮沸后转小火。

全程开盖,焯水时间大概半个小时左右,直到用筷子戳牛腱的不再有血水渗出。整个焯水过程才算完成。

以上腌渍和焯水两步过程是保证牛腱子没有 腥膻杂味的关键。

接下来,开始卤牛肉。

将水锅中,葱结和姜片儿拣去不要。剩下的水用纱布或者是细筛过两遍。

把去过浮沫的水,重新倒入锅中加热。并放入牛腱,卤肉包,红茶叶(把红茶叶装入卤料包中也可以),冰糖65克,老抽25克,生抽60克,盐10克。

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红糖的作用是为了可以嫩化牛肉。

老抽的作用主要是为了上色,不要用有特殊味道的草菇老抽。

冰糖要选用黄色大块儿的多晶冰糖,不要选用小块白色的单晶冰糖。小块的单晶冰糖虽然纯度很高,但是只有单一的甜味儿。

先大火将卤水煮沸,然后转小火盖上锅盖煮两小时。如果用筷子可以轻易的戳穿牛肉,证明火候已经到位,就可以关火。但不要掲盖。焖一小时。

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一小时后,把牛肉捞出。略微晾凉就可以切片,如果希望味道更浓,可以把牛肉浸泡在卤汤中,封上保鲜膜,泡一晚上。

切片的时候可以根据个人喜好,薄厚自己掌握。切出来的牛肉每一片都会带有漂亮的油花,香味四溢。个人比较喜欢。切薄片儿。比较容易嚼,而且 口感更嫩。

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微热的牛肉,散发着迷人的香气,入口软嫩肉汁四溢。吃在嘴里丝毫不柴,还有嚼头, 咽下去,回味悠长。

蘸料碟可以用生抽,香醋。香油,辣椒油,蒜蓉,自己调一个。

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【卤水保鲜方法】

剩下的卤水不用倒掉。用纱布或者是细筛再过两遍,煮沸后放凉,放保鲜盒,入 冷藏冰箱保存。

如果长时间不用就要放冷冻。每个月拿出来加热一次,就可以长期保存。

后续如果要再用,可以适当的添补卤味儿调料。调料用量宜少不宜多。

#吃在中国# #我是生活家#

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