仙骨鱼和脆肉鲩

对于久居内陆的吃鱼群众来说,草鱼和鳙鱼一定不会陌生。这两种鱼自宋朝起就位列四大家鱼之二,养殖历史源远流长,但是,提到“仙骨鱼”和“脆肉鲩”,就不见得那么“妇孺皆知”了。

仙骨鱼和脆肉鲩

仙骨鱼

仙骨鱼流行于广东部分地区,来自于鳙鱼。鳙鱼者,花鲢也,因头部硕大而富含胶质,故以鱼头为尊;而“仙骨鱼”更是将“大头”的特点发挥到了极致。且看上图,这就是仙骨鱼,“头重尾轻”,身体呈明显的畸形,似乎专为剁椒鱼头或清蒸鱼头而生。说起来鳙鱼本来长相不咋地,这么一来就更加怪异丑陋。这种“怪物”难道是天生的吗?当然不是。

仙骨鱼和脆肉鲩

仙骨鱼

实际上这种畸形鱼是人为“加工”而成的。用某种技术手段破坏鱼的脊柱,从哪儿开始破坏,就从哪儿开始停止生长。起初用电击和针刺,但成活率不高,现在大多都是急冻,即对鳙鱼苗进行特亚低温物理处理。央视七套某节目中曾采访“仙骨鱼”的养殖者,当时说的给鱼服用某种药物,但那绝对不是真相,也许是为了保守商业机密信口胡说。

据说有仙骨鱼有五德,曰“嫩、鲜、肥、白、滑”,更有“食过返寻味”之妙,著名美食家蔡澜先生对此鱼青眼有加,曾在《菜篮–肉之味》一书大加赞赏。能入美食家法眼者,必然有不同凡响之处。或有人说,用如此残忍的手法对待一条鱼,仅仅为了好吃,简直就是“人性的扭曲”和“道德的沦丧”啊。不过,仙骨鱼说到底只是用了物理伤害,而脆肉鲩可以说是被施加了生化攻击,整条鱼宛如水下的活僵尸。

仙骨鱼和脆肉鲩

脆肉鲩

鲩,音同换,草鱼的别名。草鱼肉质滑嫩,吃过水煮鱼片即可知也,鱼片容易松散,想要用筷子完整地送到嘴里有一定难度,要像张三丰给张无忌传授的太极精要一样,夹起时“纯以意行,最忌用力”方得始终。但脆肉鲩的肉质完全不同,坚韧如猪的腱子肉,久煮不烂,用一般草鱼的烹调手法断然不行。传闻广东曾误发脆肉鲩至湖南,群众纷纷反应“这是塑料鱼”,一时舆论大哗,还上了新闻。

仙骨鱼和脆肉鲩

脆肉鲩

脆肉鲩以广东中山为最盛。据说此鱼适宜切片打边炉,或炒鱼片,或浇汁焗,鱼骨酥炸配以椒盐亦是美味,鱼腩鱼肠也不必浪费;但其本身鲜味不足,入味亦不易,须下猛料,重口味烹调才更臻其妙。当然,各花入各眼,人们对脆肉鲩的评价比较两级分化,有的奉为上品,认为“肉质饱满,鲜甜弹牙”,有的则评价极低,“食过一次,冇鱼嘅味道,唔会再食下次”……不必大惊小怪,口味这东西,本来就是很难统一的。

仙骨鱼和脆肉鲩

脆肉鲩是怎么鼓捣出来的呢?其实是用蚕豆喂出来的。草鱼在正常饲养条件下长到3斤重时,开始喂食蚕豆,到6斤至7斤即成脆肉鲩矣。因蚕豆中含有具有溶血作用的L-3,4-二羟基苯丙氨酸,当L-3,4-二羟基苯丙氨酸和草鱼体内的蛋白酶相遇后,二者一边溶血,一边修复溶血,假以时日,肉质就会发生“脆化”,即上图论文所说的“肌纤维结构蛋白变化”。同时还须保证养殖环境温度在25℃–30℃之间,不然肉质也不会变脆。

仙骨鱼和脆肉鲩

脆肉鲩

脆肉鲩的来由纯属无心插柳柳成荫。上个世纪七十年代尚处在计划经济时期,广东中山某草鱼饲养场有一年饲料不够,粮食部门给了一些蚕豆喂养草鱼,结果发现喂出来的鱼怎么也烧不烂,于是乎“脆肉”的秘密就被发现了。正所谓“饱暖思yin欲”,后来人们开始专门养殖这种脆肉鲩以满足饕餮们的特别需求。脆肉鲩的养殖方式也更加精益求精,在初步养成之后,还需进行“禁食瘦身”,消耗掉多余的脂肪,才能得到高品质的脆肉鲩。

仙骨鱼和脆肉鲩

珍珠鲩

说来仙骨鱼和脆肉鲩的养殖方式已经算是很刁钻的了,但事实上还有更费周章的:以“仙骨鱼”的手法生产草鱼的缩骨鱼苗,然后再以相当于脆肉鲩的方式养成,最后即成草鱼中的“矮富帅”—-珍珠鲩。就为了吃一条河鱼,如此无所不用其极,真值得说一句:生而为人,我很抱歉……

p.s. 现在还有半脆肉鲩、脆肉罗非等产品,脆肉罗非和脆肉鲩原理相同,养殖过程有差异。罗非鱼无小刺,想必比草鱼更受欢迎。

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