牛杂汤底配方

牛杂汤底配方

配方一:

牛杂汤底配方

味精、花椒、肉桂、八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
牛杂要做得入味,诀窍就在汤底。好的牛杂汤底才能久熬味道更浓,也会使得牛杂更入味,熬煮出来的牛杂香滑绵软,味浓汁厚。
牛杂的汤底不仅由牛杂熬成,更重要的是加入了牛骨。具体来说,牛杂汤的做法是先熬煮牛骨,等到牛骨熬煮出香味之后,撇去上面浮着的一层油沫,再放入八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等做成的香料包继续熬煮十分钟左右,随后加入适量的精盐、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛杂一起熬煮,用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),放入萝卜,改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时)。

牛杂汤底配方

煲牛杂汤底的主要配料有:

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精(可不加),可适当加少许鸡精,配料还可根据自己方便再搭配其它药材,一般是十斤牛杂约用四五两的配料即可。

配料最好用过滤网、蚊帐布等布料包好,放入水中与牛杂一起焖煮,熬好味道后取出。第一次煲一般会比较肥腻,可滤掉油脂煮多两三次。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次,这样就会有多少感觉了。

广式牛杂

原料:

牛骨5斤,牛杂10斤(牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺),水30斤,萝卜6斤,面筋1斤,沙姜1两、拍姜半斤。

香料:

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克,用汤料袋装好。

调料:

盐75克,味精125克,生抽100克,老抽200克,面豉酱150克,白酒50克。

做法:

1、牛骨、牛杂洗净,飞水待用。

2、萝卜洗净去皮,切滚刀块,飞水待用;面筋切小块待用。

3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋,大火烧开后转中小火熬40分钟,取出香料袋,加入调味料拌匀,放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块,继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味,捞出牛骨,放入面筋再略煲一会。

4、用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成,食时以辣椒酱作佐料。

关键:

牛骨、牛杂必须反复洗净、去除异味。

牛杂汤底配方

牛杂火锅

原料:

牛骨5斤,牛杂10斤(牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝),水30斤,沙姜1两、拍姜半斤。

香料:

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻各30克,用汤料袋装好。

调料:

盐50克,味精100克,生抽100克,老抽200克,面豉酱150克,白酒50克,柱候酱150克,南乳100克。

做法:

1、牛骨、牛杂洗净,牛杂切小块,全部飞水,再把牛骨烤香,待用。

2、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋,大火烧开后转中小火熬40分钟,取出香料袋,加入调味料拌匀,放入牛杂煲至软烂入味,捞出牛骨、牛杂,牛骨扔掉,牛杂称好一斤一份,汤汁放凉后入冰箱保存。

4、来单时取出一份熟牛杂,加入汤汁烧开,装进煲仔内,撒上大蒜段即可上菜。

牛杂汤底配方

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