九道下饭川菜,香辣开胃,口水都要下来了

鱼香肉丝

九道下饭川菜,香辣开胃,口水都要下来了

鱼香肉丝,相信没人不爱这道菜,那酸酸甜甜加上微辣的口感,虽然这是个川菜,但它早已火遍大江南北~

食材:里脊200g、油50ml、盐适量、胡萝卜50g、干木耳8g、莴笋50g、笋30g、青椒30g、蒜3瓣、葱适量、姜5g、剁辣椒30g、郫县豆瓣酱30g、花椒20粒、白胡椒适量、花雕酒20ml、淀粉2瓷勺、生抽2瓷勺、糖3瓷勺、醋3瓷勺、水5瓷勺

做法:

1、里脊洗净,放冰箱里冷冻一下,再切成丝,用花雕酒、白胡椒、盐、1勺淀粉腌制15分钟。

2、木耳泡开洗净切成丝,胡萝卜、青椒、笋、莴笋、洗净切丝,葱切片,姜切丝,蒜切末备用。

3、锅内倒油,油热后放入里脊丝,用筷子划散。

4、里脊丝变色后,盛入盘中。

5、锅内倒少许油,将花椒爆香后,捞出,放入郫县豆瓣酱、剁辣椒炒出红油后再放入葱、姜。

6、先放入胡萝卜丝翻炒,再放入笋丝、莴笋丝、木耳丝、青椒丝继续翻炒。

7、配菜炒到稍软即加入滑好的肉丝。

8.倒入料汁,翻炒到汁稠,放入蒜末,再翻炒两下即可出锅。

蚂蚁上树

九道下饭川菜,香辣开胃,口水都要下来了

主料:猪瘦肉50克红薯粉丝100克

辅料:郫县豆瓣酱1大勺,生抽1小勺,料酒1小勺,葱、姜、老抽少许适量

做法:

1、红薯粉丝放在凉水中泡软,沥干水分备用。(如果买来的粉丝比较长,浸泡前最好提前剪段备用。如果是用龙口粉丝,浸泡时间要短一点。)

2、猪瘦肉剁成肉末;葱、姜、切末。锅中倒入适量油,中大火烧至5成热后,倒入肉末煸炒至发白。

3、加入葱姜,豆瓣酱和料酒,翻炒均匀。

4、锅中倒入微微没过肉末的清水。

5、下入泡好的红薯粉丝。

6、再次调入生抽、老抽翻炒约3分钟至粉丝上色、变软,收汁。

7、留适量汤汁,关火装盘,撒上少许葱花,蚂蚁上树完成!

特色川菜辣子鸡

九道下饭川菜,香辣开胃,口水都要下来了

材料:

鸡腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4汤匙 生姜1大块 大蒜1整头

青椒3个 香葱4根 熟芝麻1汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 白糖1茶匙

酱油1汤匙 黄酒1汤匙 干淀粉2汤匙 花生油1000克(实耗约6汤匙)

做法:

1、 准备好主材料,洗净香葱和青椒、生姜、鸡腿,大蒜剥皮。

2、先将花椒用2汤匙油均匀泡住,干辣椒斜切成段;葱白和绿分别切段;蒜姜切片;青椒切段。

3、鸡腿用刀斩成块,入大碗。

4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适量盐(盐味偏重一些),抓匀腌20分钟。

5、放干淀粉直接充分抓匀。

6、炒锅倒油,中火将油烧到7层热时,下入鸡块拔散,炸到表面金黄(鸡块有缩小)捞出沥油。

7、锅里留2汤匙底油,下入油泡的全部花椒,用小火炒香。

8、马上倒入干辣椒炒香。

9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。

10、下入炸好的鸡块,用中火翻炒均匀入味(约1分钟)。

11、放入葱绿段和熟芝麻。

12、调入白糖,炒均匀,关火,即成。

麻辣红烧鱼

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主料:鲫鱼1条

辅料:姜末少许,蒜末少许,花椒少许,干红辣椒4个,大葱1节,小葱几根,料酒10克,生抽20克,镇江香醋5克,白砂糖5克,郫县豆瓣20克

做法:

1、活杀鲫鱼去掉内脏,洗净内部黑膜,在鱼身上划上几刀以便入味。在鱼身内外抹上少许料酒,盐和白胡椒粉,码味5分钟。

2、将码好味的鱼放入滚油里,小火煎至两面黄,取出放在盘子里待用。注意翻动的时候尽量保护鱼皮,尽管这比较有挑战性。

3、煎好的鱼乘到盘子里待用。

4、之前准备好的辅料,给大家看一下。生抽,料酒,白糖和醋调成一碗汁待用。

5、锅内下新油,爆香姜末蒜末花椒,红辣椒和大葱。

6、再加入郫县豆瓣爆香,然后放入鱼,将调好的生抽混合汁浇到鱼身上,再倒入烧开的滚水,用锅铲轻轻拨动汤汁使其混合均匀。鱼不要去翻身。盖上盖子,小火慢炖8分钟即可装盘。

7、撒上些小葱花点缀,即色香味俱全了!

回锅肉

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材料:

五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺

做法:

预先处理:将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。

1、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

2、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。俺就这刀工了,算比较厚的啊。

3、蒜拍碎(没拍),郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

4、处理好的肉片下油锅,旺火煸炒。直至肉片打卷,变得焦黄。

5、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

8、出锅开吃啦~~

材料:

主料:冰鲜鸡爪

辅料:干辣椒节、八角、花椒80克、桂皮、草果、姜块(拍散)

调料:辣鲜露、草菇老抽、盐、味精、鸡精、胡椒粉、老干妈豆豉

上味第一爪

九道下饭川菜,香辣开胃,口水都要下来了

制作:

提前预制:

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲,飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块(拍散)各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出,装入料包待用。

3、锅入清水30斤,调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅,上汽后压12分钟,鸡爪和原汤分别保存。

走菜流程:

1、魔芋丝飞水垫在铁盘底部,取12只鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

2、锅入底油,下老干妈豆豉5克煸香,下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香,下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克,大火炒香后淋在鸡爪上即可。

口水鸡

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主料:三黄鸡适量

调料:食盐适量、酱油少许、醋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、辣椒粉少许、白糖适量、香菜适量

方法:

1、鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。

2、葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。

3、将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油、搅拌均匀后、淋在鸡肉上面。根据你自己的口味、可以配一些

铁板豆腐

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主料:蒜片3克,香菇10克洋葱15克,腐100克

辅料:青辣椒10克红辣椒10克五花肉30克食用油20毫升

做法:

1、准备蒜片,香菇切片,洋葱切块,青辣椒切块,红辣椒切块

2、五花肉切片,北豆腐切片,锅中放入食用油,放入豆腐

3、小火煎至两面金黄,食用油,倒入蒜片,五花肉,煸炒至变色

4、倒入北豆腐,翻炒,生抽,盐,白砂糖,翻炒均匀

干煸四季豆

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用料 :

四季豆400克干辣椒十几个花椒十几粒蒜4瓣糖1克盐2克生抽8克耐心很多

做法 :

1、四季豆摘掉两端,顺势撕掉筋。洗净,掰成5厘米左右长段。

2、取一只锅,厚底最佳,锅中什么都不放,中火加热,把四季豆放入干炒,这一步骤目的是让四季豆表面残留水分蒸发,让四季豆熟的更快。很快有一些豆角已经变绿了,如图。

3、继续翻炒,差不多都变绿了,这一步花了大概6分钟。这个时候转小火,往锅中倒油,稍微多一点,平时炒菜两倍的量,快速翻炒,如果火大了四季豆这个时候会容易糊。小火不断煸炒,四季豆表面皱了熟透了就可以了,如果做饭讲究点,又有耐心,可以把先熟的四季豆出来,因为难免有粗细老嫩,肯定细的先熟。。。

4、全部熟透表面变皱捞出,这一步花了大概10分钟,捞出豆角后锅内应该有少量余油

5、蒜去皮切碎,辣椒剪成1cm的圈,把籽倒出不用。继续用刚才煸炒四季豆的锅和油,小火快速把干辣椒炒至酥脆,辣椒很容易糊要注意火候,筷子接触辣椒是硬的就好了,捞出来待用。

6、继续往锅中放蒜小火炒香,加入花椒同炒,蒜有一点金黄时,把四季豆倒入,然后把糖、盐、生抽倒入炒匀,关火把辣椒倒入拌匀即可。

7、继续往锅中放蒜小火炒香,加入花椒同炒,蒜有一点金黄时,把四季豆倒入,然后把糖、盐、生抽倒入炒匀,关火把辣椒倒入拌匀即可。

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