10款招牌特色面!

韩式冷面

水冷面

制作/王晖

10款招牌特色面!

水冷面以萝卜牛肉汤打底,加入三种醋以及泡菜汤,牛肉粉等料,并泡入新鲜的黄瓜,青椒,经一夜冷藏后,酸香爽口,带有蔬菜的清新,浇入面条格外开胃

批量预制:

1.熬牛肉汤:牛前腿肉3000克泡净血水,改刀成大块,汆水至变色后冲去表面浮沫,放入不锈钢锅,加白萝卜块1500克,洋葱块600克,大葱段300克,拍姜100克,香叶6克,八角2个,桂皮1段,添清水10千克,大火烧开后转小火炖1.5小时,关火后捞出牛肉晾凉切片,原汤沥渣留用。

2.调冷面汤:牛肉汤充分晾凉,每500克汤中加入白糖45克,9度米醋35克,白醋10克,苹果醋10克,生抽5克,韩式泡菜汤5克,大喜大牛肉粉5克,盐3克,鸡精2克充分搅匀,再放入拍破的青椒1个,黄瓜2根,入冰箱冷藏一晚,待蔬菜的清香充分融入汤中即可取用。

10款招牌特色面!

牛肉汤调味,放入拍破的青椒和黄瓜,冷藏浸泡入味

3.腌卷心菜丝:卷心菜3000克洗净切丝,加适量盐充分揉搓至变软,洗掉表面多余的咸味,挤干水分,纳盆加葱丝200克,蒜末200克,韭菜段200克,韩式辣酱60克,白醋45克,白糖35克,酱油30克,辣椒粉30克拌匀,入冰箱冷藏腌制一晚即可使用。

10款招牌特色面!

腌好的卷心菜丝

4.腌萝卜酱制作:白萝卜丝2000克纳盆加韩式辣酱1000克,苹果蓉300克,苹果醋300克,洋葱蓉200克,蒜末200克,葱花150克,麦芽糖100克,白糖100克,生抽80克,鱼露80克,盐30克搅匀,入冰箱冷藏腌制1天即可使用。

10款招牌特色面!

自制腌萝卜酱

5.冷面用清水泡透至变软;雪梨切片,放入糖水中浸泡防止变色;鸡蛋煮熟去壳,用波浪刀切成两半。

走菜流程:

1.锅入宽水烧沸,下入冷面200克煮3分钟至熟,捞出面条放至细流水下反复冲凉,使其变得更有弹性。

2.面条沥干,装入碗中,依次放黄瓜丝30克,腌卷心菜丝25克,腌萝卜酱30克,鸡蛋半个,沿碗边浇入冷面汤400克,放冰块20克,雪梨2片,牛肉2片,白芝麻5克,淋香油3克即可走菜。

10款招牌特色面!

面条沥干,装入碗中,放入黄瓜丝,腌卷心菜丝,腌萝卜酱

拌冷面

制作/王

10款招牌特色面!

拌冷面采用一款加入了苹果、青梅和鱼露的自制辣酱,酸辣开胃。

制作流程:

1.调辣酱:韩式辣酱800克、鱼露200克、白醋180克、苹果块150克、洋葱150克、辣椒面150克、蒜末100克、青梅酱100克、麦芽糖80克、香油60克、芝麻40克,白糖30克放入料理机,充分打碎成蓉备用。

2.锅入宽水烧沸,下冷面200克煮3分钟至熟,捞出面条放至细流水下反复冲凉,使其变得更有弹性。取出冷面,加自调辣酱35克拌匀装入碗中,点缀蛋皮丝30克,雪梨丝30克,黄瓜丝30克,牛肉3片,熟蟹棒3段,熟鸡蛋半个即可走菜。

中式凉面

鸡丝凉面

制作/赵小林

10款招牌特色面!

10款招牌特色面!

一道家家都在卖的鸡丝凉面,让成都温鸭子酒店行政总厨赵小林玩出了“新花样”,他以生菜籽油替代常用的葱油或香油拌面,虽然乍一听有些疑惑,但每天五六十斤面条的销量说明食客对这股子生油味比较“买账”。小编试吃后的感觉是:不仅吃不出丝毫的怪味,还带着一股子清香,遮住了面条本身的碱味。

批量预制(三十份量):

1.鸡腿1500克入冷水锅,加入姜片、葱段各100克,花椒40克烧开,中火煮约20分钟,至熟透后捞出,自然冷透后去骨,撕成二粗丝备用。

2.锅下宽水烧开,将碱水面3000克煮至断生后捞出,控干水分置于风扇下,趁热加入生菜籽油150克,迅速抖散拌匀,使面条沾满菜籽油,并不断抄拌至凉透,均匀地铺在箅子上待用。

3.取花椒粉50克,酱油,芝麻酱,红油各100克,糖、盐各150克,醋250克调成酱汁待用。

走菜流程:

取煮好的面条一份盛入碗中,摆上鸡丝30克,浇入酱汁40克,撒葱花5克,花生碎10克即可上桌。

清爽版鸡丝凉面

制作/杨晓娜

10款招牌特色面!

传统版鸡丝凉面是用花生酱调拌,虽然吃起来香,但口感偏油、不爽口,上海大饭堂餐厅将其改为用葱油调拌,香味足又清爽。

制作流程:

1.调制料汁:生抽1瓶、米醋350克、白糖100克,味精适量兑匀。

2.鸡肉放在清水中煮熟后撕成丝备用。

3.取龙须面125克煮熟,捞出后用凉葱油拌匀、放凉,戴上手套将面条用筷子码成五个卷,摆在黑色圆盘中,剩下的面堆放在中间,面上撒少许黄瓜丝,30克鸡丝,先浇入20克油泼辣子,再浇入50克料汁,上桌后由客人自行拌食。

椒油凉面

制作/郭再亮

10款招牌特色面!

从韩国冷面中得来灵感,将凉面做成带汤版。浇入面条的味汁很简单,只用酱油、醋、花椒油、纯净水调制,但味道却是咸酸椒香,格外开胃。

原料:

面条100克,黄瓜丝20克。

调料:

冰纯净水30克,香醋8克,东古一品鲜酱油4克,李锦记生抽3克,花椒油2克。

制作流程:

1.调料拌匀制成味汁。

2.面条下锅煮熟,捞出冲凉后放入碗中,撒黄瓜丝、浇入味汁即可走菜。

麻辣牛肉凉拌面

制作/黄楚恩

10款招牌特色面!

油泼辣子加芝麻酱、陈醋、白糖等调成味汁,浇在面条上,出品色泽金黄,麻辣鲜香。

制作流程:

1.蒜泥5克、辣椒面4克、姜末3克、花椒粉1克、白芝麻2克和拍碎的花生米8克混合入碗,倒入八成热油激香,注意边倒边搅拌,稍稍晾凉后加入凉开水25克、芝麻酱5克、盐3克、陈醋2克、生抽2克、花椒油1.5克、白糖1克、味精1克混合均匀待用。

2.刀切鸡蛋面条150克下入清水锅中煮熟,捞出沥干,抖散晾凉后装入小碗。

3.卤熟的牛肉50克切片、黄瓜30克洗净切丝、圣女果20克切片,将三种辅料分别盖在面条上,浇入步骤1中调好的料汁即可。

阿甘凉拌面

制作/陈小建

10款招牌特色面!

这款面条宽约一指,加鸡蛋卤,撒花生碎,每8两面浇入2两料汁,酸爽鲜辣,已足足热卖了13年。

面条的初加工:

锅入清水烧开,加盐5克,放入鸡蛋宽面2500克搅散,待水沸时点入凉水,如此沸腾三次后面条即熟,挑起面条盛入托盘,拌匀葱油后摊开晾凉。

走菜流程:

1.陈醋15克、糖、蒜末各10克,香醋、小米辣段各8克,李锦记生抽、蚝油各6克、味精、鸡粉各5克,白胡椒粉4克放入碗中,加矿泉水25克搅匀制成味汁。

2.取晾凉的面条400克放入碗中,浇入味汁,加炒鸡蛋60克,花生碎10克,最后撒香菜10克即可走菜。

10款招牌特色面!

花式凉面

饸饹凉面

制作/田国宪

10款招牌特色面!

改变传统饸饹面的吃法,热面过凉,搭配自制芝麻酱以及用香椿芽和胡萝卜腌制的咸菜,清凉爽口,芝麻酱浓香,椿芽咸菜和胡萝卜咸菜清脆有滋味,夏季推出深受食客喜爱。

批量预制:

取混合面(荞麦面与白面按照2∶1的比例混合均匀)10斤,加清水5斤,分3次倒入面中和匀,和好的面团手感柔软,比包水饺的面略硬。将和好的面团分成10份,分别放入保鲜袋里系紧,入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

1.取出一个面团揉匀后入饸饹机里压成面条,用铲子铲断后直接落入开水锅中,煮5分钟至熟,入冷水中浸泡至凉。

10款招牌特色面!

2.将面条盛入碗中,加黄瓜丝30克、香椿芽咸菜末、胡萝卜咸菜末各15克、蒜泥10克和自制芝麻酱20克,最后淋少许香醋即可。

自制芝麻酱:

芝麻酱500克加香醋300克、矿泉水250克、葱油200克、生抽200克、盐、鸡粉各少许调匀即可。

凉面白肉

10款招牌特色面!

做四川凉面一定要加生菜籽油,不仅香味足,颜色漂亮,而且能保证面条的色泽和形状。

原料:

熟白肉10片,手工圆面条150克。

调料:

复制酱油25克,红油40克,蒜泥30克,盐5克,糖8克,醋20克。

制作流程:

1.手工面条放入沸水中煮熟,捞出过凉,加生菜籽油拌匀,摆入盘中垫底,再盖上熟白肉片。

2.调料拌匀浇于白肉上,撒白芝麻5克、香葱碎10克即可走菜。

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